再制涂抹干酪生产用复配乳化盐的优化

摘要：

采用四分量二阶单纯形格子设计对柠檬酸三钠、磷酸氢二钠、三聚磷酸钠和焦磷酸钠4种乳化盐进行再制涂抹干酪复配优化研究,探讨各样品的特性指标与混料因子之间的内在规律,得到再制涂抹干酪中乳化盐的最佳配方为:柠檬酸三钠、磷酸氢二钠、三聚磷酸钠和焦磷酸钠的质量比1∶2∶0∶0;总添加量3.0％(m/m),此时再制涂抹干酪的黏度达到最低,可溶性氮含量和pH值最高.

关键词：再制涂抹干酪、乳化盐、单纯形格子设计、黏度、可溶性氮、pH值

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分类号：TS252.53(食品工业)

资助基金："十二五"国家科技支撑计划项目2011BAD09B02;国家国际科技合作与交流专项010S2012ZR0302

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：1-5