小刀蛏软体部营养成分分析及评价

摘要：

测定小刀蛏软体部营养成分,并与部分经济蛏类进行比较.结果表明:小刀蛏含肉率为57.58％,软体部(鲜质)中水分、粗蛋白、粗脂肪和粗灰分的含量分别为83.01％、10.83％、1.17％和2.03％.软体部(干质)中检测出17种氨基酸,总量为54.10％,其中必需氨基酸总量为19.46％,占氨基酸总量的35.97％,必需氨基酸与非必需氨基酸比值为71.99％,构成比例符合FAO/WHO规定的优质蛋白质标准.6种鲜味氨基酸(FAA)总量为24.97％,占氨基酸总量的46.15％.根据氨基酸评分和化学评分计算结果,小刀蛏软体部的第一限制性氨基酸为蛋氨酸十胱氨酸(Met+Cys),第二限制性氨基酸为缬氨酸(Val),必需氨基酸指数为66.83,支链氨基酸和芳香族氨基酸含量的比值为1.88.小刀蛏软体部不饱和脂肪酸含量占脂肪酸总量的67.28％;多不饱和脂肪酸(PUFA)占脂肪酸总量的36.48％,其中二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)共占PUFA的71.22％,ω-3 PUFA含量明显高于ω-6PUFA含量;多不饱和脂肪酸和EPA、DHA含量与其他蛏类相近.营养品质评价结果表明:小刀蛏软体部具有较高的食用价值与保健作用.

关键词：小刀蛏、软体部、营养成分、氨基酸、脂肪酸、营养评价

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分类号：S963.16(水产养殖技术)

资助基金："十二五"国家科技支撑计划重大项目2011BAD13B03;淮海工学院自然科学基金项目Z2009049,Z2011119

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：263-267