大豆11S球蛋白对小麦粉流变学特性及面包品质的影响

摘要：

以低温脱脂大豆粕为原料,利用碱溶酸沉与等电点冷沉法提取大豆粕中的11S球蛋白.将提取的11S球蛋白加入到小麦粉中,探讨11S球蛋白对小麦粉的流变学特性的影响,并对含11S球蛋白面包成品进行物性指标评价和感官评价.结果表明:小麦粉中加入11S球蛋白后提高了吸水率,增加了面团形成时间和稳定时间,使面团的耐搅打性增强,面团的延伸性也增加;11S球蛋白添加量为3％的面包品质最好,该条件下面包的硬度为344.8g,弹性为0.92,感官评分为46.7.

关键词：大豆11S球蛋白、小麦粉、流变学特性、面包品质

所属期刊栏目：34

分类号：TQ93(其他化学工业)

资助基金：哈尔滨商业大学博士科研启动项目12DL012;黑龙江省普通高等学校食品科学与工程重点实验室开放课题FSE-2012008

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：131-135