牛、羊乳酸乳发酵过程中质构学特性的变化规律

摘要：

探讨牛、羊乳酸乳发酵过程中质构学特性的变化规律,比较其差异性,为控制酸乳加工过程,提高酸乳质量提供参考依据.对凝固型和搅拌型牛、羊乳原味酸乳质构学特性采用TA.XTplus32物性测试仪进行分析比较,选用合适探头与检测程序,量化比较牛、羊酸乳随发酵时间变化的硬度、稠度、黏聚性、黏性指数等物性指标.结果表明:凝固型牛、羊乳酸乳比较,前发酵阶段牛酸乳4项物性指标均大于羊酸乳;随着发酵时间的延长,后发酵阶段亦表现出同样的规律,且各指标间差异显著(P＜0.05);搅拌型牛、羊乳酸乳比较,牛酸乳4项物性指标均小于羊酸乳,各指标间无显著差异(P＞0.05).说明在发酵过程中,凝固型牛酸乳的质构指标大于羊酸乳,而搅拌型羊酸乳的质构指标大于牛酸乳.

关键词：牛羊乳、凝固型酸乳、搅拌型酸乳、质构特性

所属期刊栏目：34

分类号：TS252.1(食品工业)

资助基金：西北农林科技大学人才基金项目Z111020923

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：82-86