10.7506/spkx1002-6630-201317019
牛、羊乳酸乳发酵过程中质构学特性的变化规律
探讨牛、羊乳酸乳发酵过程中质构学特性的变化规律,比较其差异性,为控制酸乳加工过程,提高酸乳质量提供参考依据.对凝固型和搅拌型牛、羊乳原味酸乳质构学特性采用TA.XTplus32物性测试仪进行分析比较,选用合适探头与检测程序,量化比较牛、羊酸乳随发酵时间变化的硬度、稠度、黏聚性、黏性指数等物性指标.结果表明:凝固型牛、羊乳酸乳比较,前发酵阶段牛酸乳4项物性指标均大于羊酸乳;随着发酵时间的延长,后发酵阶段亦表现出同样的规律,且各指标间差异显著(P<0.05);搅拌型牛、羊乳酸乳比较,牛酸乳4项物性指标均小于羊酸乳,各指标间无显著差异(P>0.05).说明在发酵过程中,凝固型牛酸乳的质构指标大于羊酸乳,而搅拌型羊酸乳的质构指标大于牛酸乳.
牛羊乳、凝固型酸乳、搅拌型酸乳、质构特性
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TS252.1(食品工业)
西北农林科技大学人才基金项目Z111020923
2014-07-08(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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