熟制荞麦面条抗氧化品质及体外淀粉消化特性

摘要：

目的:以小麦挤压面条为对照,比较评价不同品种熟制荞麦面条(2种苦荞、3种甜荞)的抗氧化性能和体外淀粉模拟消化特性的差异.方法:以甜荞(定边红花、榆荞4号、温莎)、苦荞(西农9940、西农9909)共5个品种的荞麦粉和小麦粉制作的熟化挤压面条为试材,采用NaNO2-Al(NO3)3测定总黄酮含量;DPPH自由基清除法和还原能力两个抗氧化模型测定面条的抗氧化能力;同时采用酶解法测定面条的抗性淀粉含量;并通过模拟体外淀粉消化的方法测定不同时间点的总淀粉水解率,制作总淀粉水解曲线,计算面条的血糖生成指数(EGI).结果:荞麦面条的抗氧化品质显著优于小麦面条,其中荞麦面条的总黄酮含量在183.33～600.76mg/100g之间,苦荞面条的总黄酮含量及抗氧化活性显著高于甜荞面条,以西农9909面条为最佳;荞麦面条的抗性淀粉含量在2.78％～6.07％之间;荞麦面条的EGI值均明显低于小麦面条,且受品种影响显著,其中定边红花、温莎、西农9909及西农9940面条的EGI＜75,属于中等EGI值食品.结论:荞麦面条与小麦面条相比具有极高的抗氧化活性和较低的EGI值,且受品种影响显著,其中以西农9940品质最佳.荞麦面条可作为日常膳食摄入以起到预防糖尿病等慢性病的目的.

关键词：荞麦、面条、黄酮、抗氧化性、血糖生成指数、抗性淀粉

所属期刊栏目：34

分类号：TS213.2(食品工业)

资助基金：国家现代农业产业技术体系建设专项CARS-08-D-2;"十二五"国家科技支撑计划项目2012BAD34B05

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：65-69