水分活度降低剂在腌腊鳡鱼中的应用

摘要：

通过单因素试验和正交试验研究了水分活度降低剂1,2-丙二醇和丙三醇协同氯化钠在降低腌腊鳡鱼水分活度中的应用,以期在保证腌腊鳡鱼品质的前提下降低其含盐量.结果表明:采用4mL/100g的醋作为pH值调节剂,以5％(m/m)氯化钠、1mL/100g 1,2-丙二醇、1mL/100g丙三醇腌制,三段式(85℃烘干2h-缓苏2h-65℃、3h)干燥至水分含量为40.91％,能使腌腊鳡鱼的含盐量降低至4.8％,品质与高盐腌腊鳡鱼基本没有差异.

关键词：鳡鱼、水分活度、1、2-丙二醇、丙三醇

所属期刊栏目：34

分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：湖南省自然科学联合基金项目13JJ9007;"十二五"国家科技支撑计划项目2012BAD34B08;湖南省科技计划重大专项2011FJ1002;长沙市科技局科技攻关计划项目K1203013-21

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：358-361