调理配料对MAP包装生鲜猪肉保鲜效果的影响

摘要：

以新鲜猪肉为原料,研究食盐、复合香辛料、料酒添加量作为正交试验因素的生鲜调理猪肉在MAP包装条件下的感官卫生指标的变化.结果表明:生鲜猪肉调理后菌落总数、pH值有显著下降(P＜0.05),在4℃贮藏过程中,这两个指标均逐渐上升,至5d时,达到国家二级生鲜猪肉标准水平.红度值(a*值)逐渐下降,货架期(5d)内仍在可接受范围内.食盐与复合香辛料以及料酒含量对菌落总数的影响有显著交互作用(P＜0.01),综合菌落总数和pH值为目标函数的回归优化结果,最终得出配方为食盐1.8％、复合香辛料1.5％、料酒8％.

关键词：生鲜猪肉、调理、气调包装、菌落总数、交互作用

所属期刊栏目：34

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：江苏高校优势学科建设工程资助项目;"十二五"国家科技支撑计划项目2012BAD28B01

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：347-352