自然光照对冷藏条件下草鱼肌肉脂肪酸组成及含量的影响

摘要：

采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)法探讨冷藏条件下(2～4℃)自然光照对草鱼肌肉各种脂肪酸相对含量变化的影响.结果表明:冷藏期间草鱼肌肉油酸、棕榈油酸等单不饱和脂肪酸(MUFA)以及亚油酸、α-亚麻酸等多不饱和脂肪酸(PUFA)不断降解,其相对含量随冷藏时间的延长显著降低(P＜0.05),导致棕榈酸、硬脂酸等饱和脂肪酸(SFA)的相对含量显著增加(P＜0.05).光照对冷藏草鱼肌肉中棕榈酸、硬脂酸及SFA总量,亚油酸、α-亚麻酸及PUFA总量包括ω-3 PUFA的降解均具有显著影响(P＜0.05),导致光照组棕榈酸、硬脂酸及SFA的相对含量显著高于避光组,而光照对棕榈油酸、油酸、MUFA总量及ω-6 PUFA影响不显著.PUFA较MUFA先发生氧化降解,且冷藏10d后其降解程度比MUFA高出6.30％.ω-6 PUFA降解迅速,其降解程度高于ω-3PUFA.由此说明,脂肪酸的不饱和度越高,降解速度越快,降解程度越深.不饱和脂肪酸(UFA)的降解造成草鱼肌肉营养价值的降低,对新鲜草鱼肌肉进行避光包装后冷藏有利于减少其脂质的降解,保证肌肉较高的营养价值及加工品质,延长其货架期.

关键词：草鱼、脂肪酸、光照、气相色谱-质谱联用

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分类号：TS201.6;TS207.4(食品工业)

资助基金：湖南省科技重大专项2010FJ1007;"十二五"国家科技支撑计划项目2012BAD31B08;湖南省重点学科建设项目

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：336-340