超高压处理对低温鸡肉早餐肠在冷藏期间脂肪氧化的影响

摘要：

对低温鸡肉早餐肠进行不同强度的超高压处理(HPP,200～600MPa,20min),以80℃热处理作对比,检测其在4℃冷藏条件下各脂肪氧化指标的变化.结果表明:超高压处理后短期内早餐肠脂肪氧化的变化并不显著,在4℃条件下储存一段时间后才有显著影响.随着冷藏时间延长,不饱和脂肪酸(UFA)比例逐渐减小.在一定压力范围内,超高压对低温鸡肉早餐肠脂肪氧化的影响不大,当压力超过400MPa时,脂肪氧化明显增加.α-生育酚在肉品中起到稳定脂质的作用,超高压或热处理均会间接降低α-生育酚的含量,δ-生育酚和γ-生育酚由于含量相对较小,所以影响不大.

关键词：超高压处理、早餐肠、脂肪氧化、生育酚、冷藏

所属期刊栏目：34

分类号：TS251.65(食品工业)

资助基金：国家现代农业产业技术体系建设专项CARS-42;国家公益性行业农业科研专项200903012

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：316-320