热处理对草莓品质与活性氧代谢影响的多变量解析

摘要：

利用多变量解析方法探讨热处理对草莓果实品质及活性氧代谢的影响.单因素方差分析表明,热处理60min可有效降低草莓贮藏后期腐烂指数、果实固酸比及丙二醛(MDA)含量,提高贮藏14d时总酸和蛋白质的含量,同时还相应提高了贮藏后期过氧化氢酶(CAT)、多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)以及贮藏前期超氧化物歧化酶(SOD)的活性.相比而言,热处理30min可有效降低7d时果实的b*和L*值,并显著提升14d时果实总黄酮及还原型谷胱甘肽(GSH)的含量.热处理45min则对于提升贮藏前期总抗氧化能力以及后期总酚含量更为有效.主成分分析结果显示,热处理60min对b*、总酸含量、CAT、抗坏血酸过氧化物酶(APX)活性、腐烂指数、呼吸强度有显著的影响,提升了保鲜效果.结合偏最小二乘法回归及通径分析可知,草莓腐烂指数与过氧化氢、固酸比以及a*值呈显著正相关,与总酸、pH值、b*值呈显著负相关.

关键词：草莓、热处理、果实品质、活性氧、多变量分析

所属期刊栏目：34

分类号：TS255.1(食品工业)

资助基金："十二五"国家科技支撑计划项目2011BAD24B03;科技部科研院所技术开发研究专项2013EG127233

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：306-310