宜宾芽菜发酵过程中风味物质动态变化

摘要：

以宜宾芽菜为研究对象,研究发酵过程中理化指标、有机酸及氨基酸等风味物质的动态变化.结果表明,芽菜发酵过程中食盐、水分及氨基氮含量变化不大,成品中水分含量44％左右、食盐含量8.5％左右、氨基氮含量0.1515％:还原糖含量呈下降趋势,成品中含量为0.163％;pH值呈平稳下降的变化趋势,成品pH5.3.有机酸中草酸、酒石酸含量逐渐降低,成品中草酸含量比发酵20d的芽菜降低了22％,酒石酸含量降低了65％;苹果酸、乳酸、乙酸含量逐渐增加,这些酸的含量比发酵20d的芽菜分别增加了40％、61％和129％;琥珀酸和总酸含量变化不大.除酪氨酸外所有的氨基酸含量都增加,其中呈鲜味的主要氨基酸天冬氨酸(Asp)和谷氨酸(Glu)的含量分别达到0.966％、1.929％,比发酵20d的芽菜分别提高了235％和198％.

关键词：宜宾芽菜、发酵、动态、理化指标、有机酸和氨基酸

所属期刊栏目：34

分类号：TS255.53(食品工业)

资助基金：四川省应用基础项目2010JY0081;四川省川菜发展研究中心项目CC11Z08

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：243-246