利用豆粕酶解液制备猪肉香精

摘要：

以豆粕酶解物为原料,通过美拉德反应制备猪肉香精,并用GC-MS对反应产物中挥发性风味成分进行分析.结果表明:以豆粕酶解物为原料的美拉德反应较佳配方为半胱氨酸添加量0.5g/100mL、还原糖添加量6g/100mL、葡萄糖和木糖的配比为1∶3(m/m)、VB1添加量0.3g/100mL、VC添加量0.20g/100mL,最佳工艺条件为反应pH8.0、反应温度100℃、反应时间20min,在此条件下感官评分达到4.68;经GC-MS分析共分离鉴定出29种化合物,其中2-甲基-3-呋喃硫醇、糠醛、2-乙酰基吡啶、3-甲基丁醛、甲基吡嗪等对肉香味具有重要意义.

关键词：豆粕酶解物、美拉德反应、猪肉香精

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分类号：TS254.9(食品工业)

资助基金：山东省自然科学基金项目ZR2010CL027;国家教育部高等学校特色专业建设项目TS10943;山东省高等学校优秀青年教师国内访问学者项目2007-11-2010D104

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：52-57