茅型酒酱香物质的本质和影响因素分析研究进展

摘要：

茅型白酒是指以茅台为代表的具有典型酱香风格的白酒,因其酱香突出和优雅细腻的口感受到人们的普遍青睐.有关茅型酒酱香物质的本质和来源一直众说纷纭,目前尚无一致的结论.本文讨论有关茅台酒酱香物质研究的几种假说,并从地理环境、微生物发酵和美拉德反应三方面剖析茅型白酒酱香物质形成的影响因素,为酱香型白酒的深入研究提供参考.

关键词：茅型酒、酱香物质、分析、机理、微生物、环境、美拉德反应

所属期刊栏目：34

分类号：TS262.3(食品工业)

资助基金：钓鱼台国宾酒业有限公司企业基金;国家自然科学基金委创优群体项目41021062

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：403-408