食盐质量浓度对大叶麻竹笋腌制过程中品质特性的影响

摘要：

以大叶麻竹笋为原料,研究不同食盐质量浓度对大叶麻竹笋腌制过程中pH值、总酸、水分、NaCl、乙醇不溶物(AIS)、Ca2+、Mg2+、硬度和组织微观结构等的影响.结果表明:随着食盐质量浓度的增加,腌制后大叶麻竹笋的pH值,与硬度密切相关的AIS、Ca2+和Mg2+含量、硬度,细胞结构中的中胶层厚度等均增加,但其总酸和水分含量却降低.说明高食盐质量浓度腌制大叶麻竹笋,有助于保持其硬度,减缓其质地的变软.

关键词：大叶麻竹笋、食盐、腌制、品质特性

所属期刊栏目：34

分类号：TS255.53(食品工业)

资助基金：国家重大星火计划项目2011GA811001

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：48-52