真空包装冷却猪肉生物胺与腐败指标的相关性

摘要：

将冷却肉用真空包装的方式在5℃条件下贮藏,研究冷却猪肉贮藏过程中生物胺与腐败指标之间的相关性.结果表明:冷却猪肉的腐胺、尸胺和酪胺与pH值、挥发性氨基氮(TVB-N)值、电导率和微生物数量都在0.01水平上显著相关,其中,腐胺、尸胺和酪胺与细菌总数的相关系数分别为0.888、0.938、0.909,而组胺、亚精胺和精胺与微生物数量等品质指标相关性不显著；腐胺、尸胺和酪胺之间在0.01水平上显著相关,但它们与组胺、亚精胺和精胺相关性不大.因此,真空包装冷却猪肉的腐败品质指标除了常用的微生物数量、pH值、TVB-N值和电导率之外,腐胺、尸胺和酪胺也可以作为判断冷却猪肉腐败品质变化重要的指标,其含量变化可客观反映冷却猪肉的腐败变质进程.

关键词：冷却猪肉、生物胺、腐败、相关性

所属期刊栏目：34

分类号：TS201.3(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金面上项目31071567;国家公益性农业行业科研专项200903012

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：335-339