肉桂块和肉桂粉对卤鸡腿肉挥发性风味成分影响的比较

摘要：

采用顶空固相微萃取和气质联用分析比较添加肉桂块和肉桂粉对卤制鸡腿肉挥发性风味成分的影响.结果表明:空白组、肉桂块组和肉桂粉组鸡肉中分别鉴定出54种、62种、63种挥发性风味成分.3组样品中醛、醇、酮、含硫含氮及杂环化合物的种类和含量均占香味成分的绝大部分,而烃、酯及醚类则较少.两肉桂组与空白组相比,新增苯丙醛、肉桂醛、甲氧基肉桂醛、香叶基丙酮、吡啶、衣兰油烯、去氢白菖烯、甘葡环烃、香豆素这9种物质.除肉桂块组中二甲基砜消失外,肉桂块与肉桂粉组在风味物质种类及含量上都差别不大.

关键词：肉桂块、肉桂粉、鸡腿肉、挥发性风味成分、项空固相微萃取-气质联用

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分类号：TS251(食品工业)

资助基金：国家现代农业产业技术体系肉鸡专项CARS-42;河南科技攻关项目92102110020;河南省教育厅自然科学研究计划项目2010A550007

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：223-226