阿魏对阿魏菇氨基酸及挥发性成分的影响

摘要：

阿魏菇培养基中添加准噶尔阿魏、新疆阿魏,获得阿魏栽培菇,测定其中蛋白质及18种氨基酸含量,并对氨基酸进行化学评分(CS)、氨基酸评分(AAS),计算必需氨基酸指数(EAAL)、营养指数、生物价,对呈味氨基酸进行分析,采用气相色谱-质谱联用技术鉴定阿魏菇中挥发性成分.结果表明:氨基酸含量依次为野生菇17.84g/100g、准噶尔阿魏栽培菇16.84g/100g、对照栽培菇16.37g/100g,新疆阿魏栽培菇15.49g/100g; AAS依次为野生阿魏菇0.64、新疆阿魏栽培菇0.64、准噶尔阿魏栽培菇0.60、对照栽培菇0.54;阿魏菇鲜味氨基酸主要是谷氨酸和天冬氨酸,丙氨酸、甘氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸在阿魏菇鲜味形成中有协同作用和增鲜效果；1-辛烯-3-醇构成了阿魏菇香气主要成分,在新疆阿魏栽培菇中相对含量最高,其次为准噶尔阿魏栽培菇和野生阿魏菇,对照栽培菇含量最低,辛酸乙酯、3-甲基-1,2-环戊二酮、异戊酸、2-甲基-2-己醇为野生阿魏菇特有挥发性物质,使其具有独特的风味.

关键词：阿魏菇、阿魏、氨基酸评分、呈味氨基酸、挥发性成分

所属期刊栏目：34

分类号：S646.9

资助基金：国家自然科学基金地区科学基金项目31060211

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：198-204