蛇龙珠干红葡萄酒发酵过程中游离态和键合态香气物质的变化分析

摘要：

应用Amberlite XAD-2树脂吸附分离样品中的游离态和键合态香气物质,结合气相色谱-质谱联用技术对其进行定性,采用内标法定量分析蛇龙珠干红葡萄酒发酵过程中游离态和键合态香气物质的变化规律.通过NIST和Wiley检索定性出游离态香气物质组分85种,键合态香气物质组分61种,主要包括醇类、酯类、烃类、酮类、萜烯类及酸类化合物.结果表明:随酒精发酵进行,葡萄酒体系中主要的游离态及键合态香气物质均表现不同的变化规律,发酵后期体系中新增游离态香茅醇、香叶醇、香叶醛共3种萜烯类化合物;发酵结束后键合态乙酸乙酯、3-甲基-1-丁醇、正庚醇的含量均达到最大,而苯乙醇、乙酸戊酯及庚醛均未检测到.

关键词：蛇龙珠干红葡萄酒、发酵、游离态香气、键合态香气、气相色谱-质谱法

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分类号：TS254.5(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金地区科学基金项目31160310;甘肃省科技支撑计划项目1011NKCA059;甘肃农业大学科技创新项目GAU-CX1027

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：192-197