SPME和SDE-GC-MS分析贾永信腊羊肉挥发性风味成分

摘要：

采用固相微萃取法和同时蒸馏萃取法提取贾永信腊羊肉的挥发性风味成分,同时用气相色谱-质谱联用技术对其进行分析.结果显示:共鉴定出79中挥发性风味成分,包括烃类16种、醛类13种、醇类22种、酮类11种:脂肪酸类3种、酯类2种、酚类2种、醚类3种、含硫含氮及杂环化合物7种.两种方法不同之处在于,固相微萃取法提取到较多的酯类(28.99％)和醛类(17.09％),同时蒸馏萃取法提取到较多的醛类(45.50％)和醇类(17.27％).两种方法均检测到的化合物有14种:戊醛、己醛、庚醛、苯甲醛、乙醇、桉叶油素、月桂烯醇、4-松油烯醇、3-羟基-2-丁酮、乙酸乙酯、对甲基苯酚、茴香脑、2-糠醇和2,5-噻吩二甲醛,这些物质可能对腊羊肉风味贡献较大.

关键词：贾永信腊羊肉、挥发性风味成分、同时蒸馏萃取、固相微萃取、气相色谱-质谱联用

所属期刊栏目：34

分类号：TS207.3(食品工业)

资助基金："十二五"国家科技支撑计划项目2011BAD23B01;北京市教育委员会科技发展计划重点项目KZ201110011015

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：187-191