秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白提取和加热条件对其凝胶特性的影响

摘要：

目的:探讨提取和加热条件对秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的影响.方法:以秘鲁鱿鱼肉为原料,分析测定不同提取条件和加热方式下鱿鱼肌原纤维蛋白的凝胶特性.结果:提取液KCl浓度、pH值对鱿鱼肌原纤维蛋白的凝胶特性有极显著影响.低离子强度下时,形成的凝胶较致密,其凝胶保水性和质构特性(硬度、弹性、黏性)较佳；提取液pH值的增加有利于形成良好的凝胶网络,但当pH值超出一定范围后,保水性和质构特性降低.加热方式对鱿鱼蛋白形成的凝胶特性影响极显著.随着高温段加热温度的升高,凝胶的保水性维持在较高水平,硬度、弹性、黏性显著增加；而低温(40℃)段加热时间在一定范围内时,凝胶保水性和质构特性较佳；结论:KCl浓度0.2mol/L、提取液pH7.0、低温(40℃)加热时间60～80min、高温段加热温度90℃时,鱿鱼肉肌原纤维蛋白形成的凝胶特性较优.

关键词：秘鲁鱿鱼、肌原纤维蛋白、提取条件、保水性、凝胶特性

所属期刊栏目：34

分类号：TS254(食品工业)

资助基金：宁波市重大科技攻关项目2010C10041;浙江省大学生新苗人才计划项目2011R405032;宁波大学优秀学位论文培育基金项目PY20110019;宁波大学学科项目xkl11095

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：126-130