漂洗对鲢鱼鱼糜凝胶和质构特性的影响

摘要：

研究漂洗工艺中漂洗液成分、漂洗时间、漂洗温度因素对鲢鱼冷冻鱼糜凝胶和质构特性的影响.结果表明,漂洗液中氯化钙质量浓度、漂洗时间以及漂洗温度等因素,对鲢鱼冷冻鱼糜凝胶和质构特性具有重要影响.正交试验结果证明,在-2℃条件下,用质量浓度为1g/100mL的氯化钙溶液漂洗6min,所得的鱼糜凝胶和质构特性最好.

关键词：鲢鱼、冷冻鱼糜、漂洗工艺、凝胶强度、质构特性

所属期刊栏目：34

分类号：S986.1(水产物运输、保鲜、贮藏、加工、包装)

资助基金：青岛市南区科技发展资金项目2011-5-028-QT

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：122-125