调理鸭胸肉制品滚揉腌制工艺优化

摘要：

以鸭胸肉为原料,开发一种新型调理鸭胸肉制品,并通过单因素和L9(34)正交试验,以腌制吸收率、出品率和亮度值L*为参考指标,对调理鸭胸肉真空滚揉工艺进行优化.结果表明:调理鸭胸肉制品最佳滚揉工艺参数为滚揉里程3000m、液肉比30％、滚揉速率9r/min、复合磷酸盐添加量为肉质量的0.4％,按照该工艺生产的调理鸭胸肉制品腌制吸收率(29.11％)和出品率(98.85％)均较高,颜色接受度好.

关键词：鸭胸肉、调理制品、滚揉、工艺优化、腌制

所属期刊栏目：34

分类号：TS251.55(食品工业)

资助基金：国家公益性行业农业科研专项201303083-2;"十二五"农村领域国家科技计划项目2012BAD28B03-3

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：63-67