10.7506/spkx1002-6630-201314005
热烫对荔枝热泵干燥过程中果壳褐变物质的影响
为研究热烫对荔枝热泵干燥过程中果壳褐变物质的影响,将整果荔枝放入(95±3)℃、含0.3g/100mL柠檬酸的热水中热烫90s和180s进行前处理,考察热烫工艺对干燥过程中荔枝壳酶促褐变物质的影响.结果表明:热烫前处理可以显著钝化荔枝果壳内多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)的活性,降低酚类间聚合反应的发生,减轻干燥过程对荔枝壳总酚含量的影响,减少酶促褐变相关物质的生成.热烫处理能减少花色素苷的损失,提高荔枝干红果率.热烫90s和180s对荔枝干终产品内PPO、POD和花色素苷含量影响差异不显著.
荔枝、热烫、多酚氧化酶、过氧化物酶、总酚、花色素苷
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TS255.36(食品工业)
广东省科技计划项目2011A080803011;"十二五"国家科技支撑计划项目2012BAD31B0304
2014-07-08(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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