超高压对食品蛋白凝胶性的影响研究进展

摘要：

凝胶性是蛋白质的主要功能特性之一,本文介绍蛋白质凝胶形成的机理,并对超高压条件下影响食品蛋白凝胶特性的主要因素包括压力、时间、蛋白的种类和浓度等进行分析,此外对超高压处理后蛋白凝胶的形成及其分子构象如三级结构中二硫键和疏水作用的改变以及二级结构中α-螺旋、β-折叠、无规则卷曲含量的变化进行深入阐述,进一步在此基础上提出相关领域未来的发展方向.

关键词：超高压处理、食品蛋白质、凝胶性

所属期刊栏目：34

分类号：TS205.9(食品工业)

资助基金：国家公益性行业农业科研专项200903043-3-1;中央级公益性科研院所基本科研业务费专项zwjj2012yyjg;国际科技合作项目2010DFA32690

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：334-337