山羊乳基质中嗜酸乳杆菌与双歧杆菌发酵特性及冷藏期变化

摘要：

以山羊乳为基质,嗜酸乳杆菌和双歧杆菌为发酵剂,分析比较发酵增菌规律及产酸特性,并探讨冷藏期存活率及蛋白水解能力差异性.结果表明:山羊乳在发酵过程中,嗜酸乳杆菌的产酸速度及蛋白水解能力均高于双歧杆菌(P＜0.05),增菌规律基本相同.冷藏期内,两者之间的酸度差异逐渐缩小,11d时,差异不显著(P＞0.05);发酵后嗜酸乳杆菌的蛋白水解能力高于双歧杆菌(P＜0.05)；发酵乳在冷藏期21d内,双歧杆菌和嗜酸乳杆菌的活菌数均维持在较高水平,差异不显著(P＞0.05),21～26d期间,其活菌数均显著降低,存活率分别为80.8％和88.4％,二者差异显著(P＜0.05).羊乳基质中,二者增菌规律相近,而嗜酸乳杆菌在产酸能力、冷藏期存活率及蛋白水解能力方面均较优.

关键词：山羊乳、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、存活率、蛋白水解

所属期刊栏目：34

分类号：TS252.1(食品工业)

资助基金：西北农林科技大学人才基金资助项目Zl11020923

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：193-197