10.7506/spkx1002-6630-201313029
磷酸盐对牛肚嫩度及保水性的影响
采用L9(34)正交试验研究不同类型磷酸盐对牛肚嫩度及保水性的影响.通过对剪切力值、增重率和蒸煮损失3个指标的测定,得出影响嫩度和保水性的最优组合.结果表明:焦磷酸四钠对嫩度和增重率有显著影响,六偏磷酸钠对嫩度和蒸煮损失影响显著,三聚磷酸钠和浸渍时间的影响不显著.当浸渍时间为24h时,复合磷酸盐配比为焦磷酸四钠0.4%、三聚磷酸钠0.4%和六偏磷酸钠0.3%,牛肚嫩化效果最好.当焦磷酸四钠0.2%、三聚磷酸钠0.2%、六偏磷酸钠0.2%、浸渍时间36h时,牛肚的保水性最好.
瘤胃、嫩度、保水性、磷酸盐
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TS251.1(食品工业)
2014-07-08(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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