磷酸盐对牛肚嫩度及保水性的影响

摘要：

采用L9(34)正交试验研究不同类型磷酸盐对牛肚嫩度及保水性的影响.通过对剪切力值、增重率和蒸煮损失3个指标的测定,得出影响嫩度和保水性的最优组合.结果表明:焦磷酸四钠对嫩度和增重率有显著影响,六偏磷酸钠对嫩度和蒸煮损失影响显著,三聚磷酸钠和浸渍时间的影响不显著.当浸渍时间为24h时,复合磷酸盐配比为焦磷酸四钠0.4％、三聚磷酸钠0.4％和六偏磷酸钠0.3％,牛肚嫩化效果最好.当焦磷酸四钠0.2％、三聚磷酸钠0.2％、六偏磷酸钠0.2％、浸渍时间36h时,牛肚的保水性最好.

关键词：瘤胃、嫩度、保水性、磷酸盐

所属期刊栏目：34

分类号：TS251.1(食品工业)

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：132-135