绿豆淀粉和糯米粉复配体系的理化性质与粉皮质构性质的关系研究

摘要：

将糯米粉按一定比例添加到绿豆淀粉中,测定复配粉的膨润性质、糊化特性、质构性质和拉伸性质,研究复配粉性质与粉皮质构性质之间的关系.结果表明:复配粉的总直链淀粉含量、可溶性直链淀粉含量、不溶性直链淀粉含量均比绿豆淀粉显著降低；复配粉的峰值黏度、低谷黏度和最终黏度均降低,当绿豆淀粉、糯米粉质量比为1∶3时,复配粉的衰减值和回生值分别比绿豆淀粉降低了35.35％、69.13％.绿豆淀粉、糯米质量比1∶1的硬度比绿豆淀粉降低了96.85％;用复配粉制作的粉皮拉伸性变化显著,粉皮的拉伸强度从68.35kPa降低到15.03kPa.与单一体系相比,复配粉制成的粉皮硬度适中、持水能力好、口感好.在所有混合体系中,当绿豆淀粉、糯米粉质量比为1∶1时,制得的粉皮的质构性质最好.

关键词：绿豆淀粉、糯米粉、理化性质、糊化性质、质构特性

所属期刊栏目：34

分类号：TS236.5(食品工业)

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：122-126