10.7506/spkx1002-6630-201313025
姜料中亚硝酸盐生成规律及控制措施
目的:探讨姜料中亚硝酸盐生成规律和控制措施.方法:分析不同加工方式姜料以及不同地区姜料中亚硝酸盐含量变化规律,分离亚硝酸盐阳性姜料的优势菌群,并进行分离细菌的硝酸盐还原实验.结果:部分姜料加工后亚硝酸盐含量快速增加,姜蓉最高,其次为姜丝、姜片.由不同地区姜料制成的9个姜蓉样品的亚硝酸盐含量峰值在40~260mg/kg(以N计),各样品亚硝酸盐含量达到峰值的时间在4~7d之间,样品的初始硝酸盐含量较高其亚硝酸盐峰值也相对较高.在亚硝酸盐达到峰值时,姜蓉中占数量优势的均为硝酸盐还原细菌.结论:姜料经加工处理后,容易引起硝酸盐还原细菌快速繁殖并占据数量优势,导致短时间内产生大量亚硝酸盐.保持姜料的完整、缩短保存时间以及控制原料初始硝酸盐的含量,有利于控制和减少即用姜料亚硝酸盐的含量.
亚硝酸盐、生成规律、控制措施
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R155.5(营养卫生、食品卫生)
2014-07-08(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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