亲水胶体对面包品质和面团流变学特性的影响

摘要：

探讨亲水胶体的种类和添加量对面包品质、面粉糊化特性和面团流变学特性的影响.结果表明:添加亲水胶体能改善面团的抗拉伸强度,增强面团弹性,但降低了面团的延伸性.添加适量的亲水胶体能有效改善面包的焙烤品质,增大面包的比容、面包心的弹性,降低面包心的硬度.黄原胶、羧甲基纤维素钠(CMC)、魔芋胶、瓜尔豆胶、谷朊粉的添加量分别为0.1％、0.5％、0.3％、0.15％、0.5％时,面包的焙烤品质最好.

关键词：亲水胶体、面包、糊化特性、流变学特性

所属期刊栏目：34

分类号：TS213.2(食品工业)

资助基金：山东省高等学校优秀中青年骨干教师国际合作培养项目2013-8-75

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：105-109