臭氧水对罗非鱼片色泽影响分析

摘要：

研究臭氧水杀菌处理对罗非鱼片色泽的影响,分析色素蛋白及一氧化碳(CO)结合量的变化.结果表明:经臭氧水杀菌处理的发色鱼片暗色肉的L*值提高,α*、b*值降低,普通肉上述指标无明显变化；暗色肉可提取肌红蛋白(Mb)含量、CO结合量均降低；高铁肌红蛋白(met-Mb)含量升高；Mb提取液在400～700nm波段的特征吸收峰值略有降低.臭氧浓度越高,对鱼片色泽影响越大,而肌红蛋白含量降低及其存在形式的改变则是臭氧水处理影响鱼片色泽的主要因素.

关键词：罗非鱼片、臭氧水、色泽、肌红蛋白

所属期刊栏目：34

分类号：TS254.7(食品工业)

资助基金：国家现代农业产业技术体系建设专项CARS-49;国家农业科技成果转化资金项目2010GB23260577,2009GB2E200303,2010GB2E000335;广东省科技计划项目2009A020700004,2008A020100006,2009B020201003,2011A020102005;广东省海洋渔业科技推广项目A200899B02,A200901C01;农业部中央级公益性科研院所基本科研业务费专项2010YD07;广西科学研究与技术开发计划项目11107005-2

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：50-53