不同保水性鸡肉的品质比较和相关性研究

摘要：

采用聚类分析方法将随机取样的18只白羽肉鸡的胸肉聚为低汁液损失率组(汁液损失率＜2％)和高汁液损失率组(汁液损失率≥2％),比较两组鸡肉的蛋白质、肌纤维结构等特点,研究其造成保水性差的原因.结果表明:与低汁液损失率组相比,高汁液损失率组的样品宰后pH值较低,亮度值较高,肌节变短,肌纤维空隙面积变大,总蛋白质溶解性较低.差示扫描量热法(DSC)测定结果显示高汁液损失率组肌球蛋白头部变性温度(T1)和肌球蛋白尾部及肌浆蛋白变性温度(T2)显著低于低汁液损失率组,说明高汁液损失率组的肌球蛋白更易变性.通过相关性分析将鸡肉保水性差的原因归结于低pH值、蛋白质变性和肌纤维结构的变化.

关键词：保水性、蛋白溶解性、差示扫描量热法、肌纤维结构

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分类号：TS201.21(食品工业)

资助基金：“十一五”国家科技支撑计划项目2007BAD70B02;国家现代农业肉鸡产业技术体系建设专项CARS-42

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：45-49