巴氏杀菌奶不同处理温度和贮存期内脂肪酸变化规律研究

摘要：

旨在分析不同的巴氏杀菌温度及贮存时间对牛奶中脂肪酸组成的影响.分别用6℃、30min和85℃、15s两种方法处理原料奶,并将处理后的巴氏杀菌奶密封放入4℃冰箱贮存,用气相色谱方法分别检测原料奶和巴氏杀菌奶贮存期间的脂肪酸组成.结果表明,不同温度处理间各脂肪酸含量变化不显著(P＞0.05).不同处理温度的牛奶在贮存期间大部分脂肪酸含量变化不显著(P＞0.05),在65℃、30min处理后牛奶中脂肪酸C4:0的含量在贮存的第8天显著高于新鲜处理后的含量(P＜0.05).共轭亚油酸(CLA)在加工处理后和贮存期间含量有所下降,但变化不显著(P＞0.05).研究表明了巴氏杀菌方法不影响牛奶中的有益脂肪酸含量,可以作为生产富含CLA牛奶的有效方法.

关键词：巴氏杀菌、牛奶、气相色谱、脂肪酸

所属期刊栏目：34

分类号：TS252.4(食品工业)

资助基金：国家“863”计划项目2008AA10Z144

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：29-33