超高压处理对牛半腱肌肌束膜和肌内膜胶原蛋白热力学特性影响

摘要：

探讨超高压处理(不同压力和保压时间)对牛半腱肌肌束膜和肌内膜胶原蛋白热力学特性影响.牛半腱肌肉经200～600MPa压力分别处理l0min和20min,用差示扫描量热法研究肌束膜和肌内膜胶原蛋白热力特性(起始、最高和最终热收缩温度)在超高压处理过程中的变化.结果表明:超高压处理对牛半腱肌肌内膜胶原蛋白热收缩温度的影响较肌束膜胶原蛋白显著,特别对于较高压力(500MPa及其以上)和较长保压时间(20min)的处理.当压力超过500MPa时,保压时间越长,肌内膜胶原蛋白热收缩温度的增加越大(主要表现为最高热收缩温度).500～600MPa的压力处理是影响肌束膜和肌内膜胶原蛋白热收缩温度的关键处理压力.高压诱导的结缔组织胶原蛋白热力特性(热稳定性)的变化是高压处理过程中牛肉肌束膜和肌内膜胶原蛋白热收缩温度产生差异的主要原因.

关键词：牛半腱肌肉、肌束膜和肌内膜胶原蛋白、热收缩温度、超高压处理、差示扫描量热

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分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金项目31101313;重庆市教委科学技术研究项目KJl10714,KJ121504;重庆市基础与前沿研究计划项目cstc2013jcyjA80017;重庆高校创新团队建设计划项目KJTD201020

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：14-18