牛心氧合肌红蛋白的分离纯化及氧化稳定性研究

摘要：

为了探讨牛心中氧合肌红蛋白的氧化稳定特性,利用硫酸铵分级沉淀(75％～100％)和Sephadex G-75层析柱分离纯化得到纯的肌红蛋白,并经分光光度扫描光谱鉴定.研究在不同的温度(20～60℃)、pH值(3.0～11.0)条件下氧合肌红蛋白的稳定性,并将氧合肌红蛋白分别与4-羟基壬烯醛(HNE)、乳酸一起孵育,测定HNE和乳酸对肌红蛋白氧化还原稳定性的影响.结果表明:随着温度的升高,氧合肌红蛋白稳定性减弱,高铁肌红蛋白生成量增大.氧合肌红蛋白在pH7.0时的稳定性最高,在pH3.0时失去了其特征吸收峰.与对照组相比,HNE促进了高铁肌红蛋白的形成,而乳酸则降低了高铁肌红蛋白的含量.氧合肌红蛋白在中性及偏碱性的环境中氧化还原稳定性显著高于酸性环境(P＜0.01),HNE能促进氧合肌红蛋白的自动氧化,而乳酸能抑制氧合肌红蛋白的自动氧化.

关键词：氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋白、氧化还原稳定性、热稳定性

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分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金项目30972133;国家公益性行业科研专项201303083-2;苏北科研专项201060090

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：1-5