贮藏温度对火龙果品质和衰老变化的影响

摘要：

以红皮白肉火龙果果实为材料,研究其在5℃和15℃条件下贮藏过程中果肉的可溶性糖、可滴定酸、VC、可溶性蛋白质含量、淀粉酶活性及果皮的红色素、丙二醛(MDA)含量、多酚氧化酶(PPO)、苯丙氨酸解氨酶(PAL)、过氧化物酶(POD)、过氧化氢酶(CAT)、超氧化物歧化酶(SOD)活性的变化.结果表明:15℃贮藏的火龙果果肉可溶性糖、可滴定酸、VC、可溶性蛋白质及果皮红色素含量整体呈下降趋势,5℃贮藏明显减少了这些品质指标损失.火龙果在15℃贮藏前期的果肉淀粉酶活性高于5℃.两种贮藏温度条件下果皮PPO和PAL活性增加,贮藏末期果皮出现小褐斑.与15℃贮藏相比,5℃贮藏延迟了火龙果果皮POD、SOD活性高峰的出现,使CAT保持较高活性,抑制了MDA含量增加,从而延缓了火龙果的衰老,使贮藏期延长20d.

关键词：火龙果、低温贮藏、品质、衰老、酶活性

所属期刊栏目：34

分类号：TS255.3(食品工业)

资助基金：广东省科技计划项目2010B020305014;广东省高等院校学科建设专项2008-342

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：336-340