盐焗鸡卤汁基本成分及风味物质分析

摘要：

对盐焗鸡生产的卤汁中的蛋白质、无盐固形物、游离氨基酸、风味物质等成分进行分析.结果表明:卤汁中含有较多的蛋白质和无盐固形物.卤制过后的卤汁与新配的卤水在游离氨基酸总量上没有显著差别,但不同氨基酸的含量有很大的变化,而且卤制过后卤汁中人体必需氨基酸的含量比卤制之前有显著的提高.卤汁中含有烃类、有机酸类和酯类等多种风味物质,其中以酯类物质含量居多.

关键词：盐焗鸡、卤汁、成分、风味物质

所属期刊栏目：34

分类号：TS201.6(食品工业)

资助基金：广东省教育部产学研结合项目2011B090400101

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：254-256