同时蒸馏萃取-气质联用分析三全梅菜扣肉的挥发性风味成分

摘要：

采用同时蒸馏萃取法提取三全牌梅菜扣肉中的挥发性香气成分,并采用气质联用法对香气成分进行分离鉴定.结果共鉴定出57种风味化合物,其中烃类10种(相对含量3.5117％)、醇类6种(相对含量46.9174％)、醛类19种(相对含量13.5089％)、酮类4种(相对含量0.7795％)、酯类4种(相对含量5.5572％)、醚类1种(相对含量0.1286％)、酸类4种(相对含量0.8347％)、酚类2种(相对含量0.1310％)、含氮含硫及杂环化合物7种(相对含量3.1580％).其中醛类、醚类、含氮含硫以及杂环化合物是三全牌梅菜扣肉的重要挥发性成分.

关键词：三全梅菜扣肉、挥发性成分、同时蒸馏萃取、气相色谱-质谱法

所属期刊栏目：34

分类号：TS207.3(食品工业)

资助基金："十二五"国家科技支撑计划项目2011BAD23B01;北京市教育委员会科技发展计划重点项目KZ201110011015

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：147-150