10.7506/spkx1002-6630-201312015
血糯米软曲奇的生产工艺及货架期测定
以血糯米代替部分面粉,探讨血糯米软曲奇的工艺参数及货架期.选择血糯米、绵白糖和油脂的添加量、油脂打发时间及烘烤温度和时间作为单因素进行梯度试验,以软曲奇的感官评定为应变量,确定其最佳工艺参数为以低筋面粉为100%,血糯米替代18%的低筋面粉,绵白糖36%、油脂75%(其中黄油占70%、起酥油占14%、奶油占16%)、鸡蛋36%、丙酸钙0.2%、油脂打发时间50min、烘烤温度上火150℃-下火130℃、烘烤时间20min;同时应用加速货架期测试(ASLT)法预测血糯米软曲奇的货架期为150d.
血糯米、软曲奇、工艺参数、货架期
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TS213.2(食品工业)
2011年度江苏省大学生实践创新计划项目B15
2014-07-08(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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