血糯米软曲奇的生产工艺及货架期测定

摘要：

以血糯米代替部分面粉,探讨血糯米软曲奇的工艺参数及货架期.选择血糯米、绵白糖和油脂的添加量、油脂打发时间及烘烤温度和时间作为单因素进行梯度试验,以软曲奇的感官评定为应变量,确定其最佳工艺参数为以低筋面粉为100％,血糯米替代18％的低筋面粉,绵白糖36％、油脂75％(其中黄油占70％、起酥油占14％、奶油占16％)、鸡蛋36％、丙酸钙0.2％、油脂打发时间50min、烘烤温度上火150℃-下火130℃、烘烤时间20min;同时应用加速货架期测试(ASLT)法预测血糯米软曲奇的货架期为150d.

关键词：血糯米、软曲奇、工艺参数、货架期

所属期刊栏目：34

分类号：TS213.2(食品工业)

资助基金：2011年度江苏省大学生实践创新计划项目B15

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：71-75