泉水鱼肌肉营养成分分析及营养学评价

摘要：

对泉水鱼的含肉率、肌肉营养成分进行测定分析,并对其营养价值进行评价.结果表明:泉水鱼的含肉率为(70.90±3.20)％,肌肉(鲜样)中水分含量(75.62±1.17)％、粗蛋白(20.04±0.78)％、粗脂肪(3.67±0.08)％、灰分(1.34±0.13)％.肌肉中含有18种氨基酸,总量为(79.83±0.59)％(干样),其中含量最高的为谷氨酸(13.10±0.11)％,含量最低的为色氨酸(0.58±0.05)％,8种人体必需氨基酸总量为(33.95±0.15)％,占氨基酸总量的42.53％,其构成比例符合FAO/WHO标准.泉水鱼肌肉中第一限制氨基酸为色氨酸,第二限制氨基酸为缬氨酸,必需氨基酸指数(EAAI)为62.08,5种鲜味氨基酸(DAA)总含量(35.69±0.24)％(干样).脂肪酸中单不饱和脂肪酸(MUFA)、多不饱和脂肪酸(PUFA)、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)在总脂肪酸中含量分别为(45.33±0.08)％、(26.04±0.19)％、(4.75±0.04)％、(7.35±0.03)％,以上结果表明泉水鱼是一种营养价值较高的优质鱼类.

关键词：泉水鱼、含肉率、肌肉、营养成分、营养价值评价

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分类号：TS254.5(食品工业)

资助基金：中央高校基本科研业务费专项XDJK2012C095;西南大学博士基金项目11BS01;重庆市科委重点实验室专项经费项目;重庆大唐国际彭水水电开发有限公司环境工程项目

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：246-249