发芽对蚕豆植酸和可溶性铁含量的影响

摘要：

以蚕豆为研究对象,探讨发芽过程中植酸和铁在蚕豆不同部位含量分布及变化情况.用分光光度法测定植酸和铁的含量.植酸随发芽时间延长其含量不断减少,发芽至第8天,子叶中植酸含量减少50％.在发芽过程中,铁含量在子叶中最高,其次是胚轴,而胚根和胚芽中含量最低.蚕豆发芽过程中铁的化学价态发生改变,其中有利于人体吸收的二价铁的比例显著增加.因此,通过发芽处理可提高蚕豆中铁的生物利用度.

关键词：蚕豆、植酸、铁、发芽

所属期刊栏目：34

分类号：TS275.4(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金项目31201318;金陵科技学院博士科研启动基金项目jit-b-201205

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：237-241