甜橙果酒酵母筛选及发酵性能

摘要：

以甜橙果皮和甜橙果园土壤为分离源,共分离到138株酵母菌,经过三级筛选,获得两株适合酿造甜橙果酒的酵母菌S017和F076,经鉴定均为葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum),并对其发酵性能进行测试.结果表明:S017、F076的最适发酵温度及pH值分别为24、30℃及5.0、5.5; S017产酒精能力和降糖速率大于F076;与果酒干酵母发酵的酒样相比,两株菌株所发酵的酒样香气浓郁、口感醇厚,具有典型的甜橙果酒风味；S017发酵酒样香气种类多于其余酒样,且特征香气物质己酸乙酯、辛酸乙酯、苯乙醇含量明显高于其余酒样.综合各种性能表明,筛选的菌株S017更适合甜橙果酒的酿造.

关键词：甜橙果酒、酵母菌、分离筛选、鉴定、发酵性能

所属期刊栏目：34

分类号：TS261.1(食品工业)

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：222-227