传统豆瓣快速发酵工艺条件优化

摘要：

为缩短传统豆瓣的发酵周期,利用多菌种发酵生产豆瓣,对豆瓣发酵的工艺条件进行研究.通过单因素试验和正交试验确定豆瓣发酵的最佳工艺条件.结果表明:制曲和发酵过程对豆瓣的感官和理化性质影响较大.优化的豆瓣发酵工艺条件为:米曲霉与红曲霉接种体积比例为4∶3,制曲温度为28～30℃,培养40h得到优良蚕豆曲；在发酵温度为45℃时保温发酵l0d,与腌制的辣椒酱按质量比为1∶1的比例混合,在45℃后发酵15d得到优质豆瓣.

关键词：传统豆瓣、发酵、工艺、优化

所属期刊栏目：34

分类号：TS264.2(食品工业)

资助基金：西南大学博士基金项目SWUB2008068;中央高校基本科研业务费专项XDJK2009C040

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：203-207