鸡脂的酶解对鸡肉风味前体物形成的影响

摘要：

研究鸡脂肪酶解及酶解-温和加热控制氧化两种方法对鸡脂氧化规律的影响.采用化学指标分析、感官分析和固相微萃取/气相色谱-质谱(SPME/GC-MS)分析技术分别对酶解鸡脂和酶解-温和加热控制氧化鸡脂进行分析比较.化学指标分析结果表明:酶解后的鸡脂再经过氧化,其过氧化值显著增加；感官分析结果表明:与单独采用酶解、高温氧化处理的鸡脂比较,酶解-温和加热控制氧化鸡脂参与热反应后提供的鸡脂香味特征风味突出,肉香味圆润持久,异味降低明显；SPME/GC-MS分析结果表明:采用此方法制备的氧化脂肪(过氧化值(POV)52.36meq/kg、酸值(AV) 34.06mg KOH/g)形成的鸡肉风味前体物含量适中,是赋予热加工鸡肉风味的最合适风味前体物.

关键词：鸡脂、酶解、特征风味前体、美拉德反应

所属期刊栏目：34

分类号：TS202.3(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金青年基金项目31201415

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：168-172