魔芋葡甘露聚糖改善冷冻虾仁持水品质的条件优化

摘要：

研究不同水解率的魔芋葡甘露聚糖(KGM)对冷冻虾仁持水品质的影响.用5种不同的酶制剂分别对魔芋胶进行降解,通过控制酶解时间,制备不同水解率的葡甘露聚糖作为冷冻虾仁的保水剂,以虾仁的持水能力和质构分析(TPA)为指标,确定最佳作用酶及酶解时间.结果表明:经半纤维素酶降解2h制备的葡甘露聚糖,保水效果最好,与空白组相比虾仁硬度和咀嚼度降低.在此条件下,测得虾仁的浸泡质量增加率为9.28％,解冻损失率低至1.88％,蒸煮损失率为17.04％,出品率为82％；魔芋胶水解率为49％.

关键词：葡甘露低聚糖、冷冻虾仁、保水性

所属期刊栏目：34

分类号：TS254.1(食品工业)

资助基金：广东省海洋渔业科技推广专项B11180;国家现代农业产业技术体系建设专项GARS-47

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：134-137