10.7506/spkx1002-6630-201311030
魔芋葡甘露聚糖改善冷冻虾仁持水品质的条件优化
研究不同水解率的魔芋葡甘露聚糖(KGM)对冷冻虾仁持水品质的影响.用5种不同的酶制剂分别对魔芋胶进行降解,通过控制酶解时间,制备不同水解率的葡甘露聚糖作为冷冻虾仁的保水剂,以虾仁的持水能力和质构分析(TPA)为指标,确定最佳作用酶及酶解时间.结果表明:经半纤维素酶降解2h制备的葡甘露聚糖,保水效果最好,与空白组相比虾仁硬度和咀嚼度降低.在此条件下,测得虾仁的浸泡质量增加率为9.28%,解冻损失率低至1.88%,蒸煮损失率为17.04%,出品率为82%;魔芋胶水解率为49%.
葡甘露低聚糖、冷冻虾仁、保水性
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TS254.1(食品工业)
广东省海洋渔业科技推广专项B11180;国家现代农业产业技术体系建设专项GARS-47
2014-07-08(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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