香肠脂肪氧化动力学特性及温度对其影响研究

摘要：

研究不同温度贮藏过程中香肠脂肪的过氧化值(POV)和硫代巴比妥酸反应物(TBARs)变化规律及其动力学特性,建立香肠脂肪POV、挥发性盐基氮(TVB-N)含量和TBARs与贮藏温度和贮藏时间的动力学模型.结果表明:贮藏过程中香肠脂肪氧化和腐败现象加重,随贮藏温度的上升,脂肪品质劣化速度加快；反应中香肠POV、TVB-N和TBARs变化的活化能分别为37.68、41.34、51.38kJ/mol,且对一级化学反应模型和Arrhenius方程具有很高的拟和精度；可有效控制和预测动物脂肪在香肠贮藏过程中的品质变化.

关键词：动物脂肪、贮藏、氧化、数学模型、动力学

所属期刊栏目：34

分类号：TS201.2(食品工业)

资助基金：重庆市自然科学基金项目CSTC2012jjA80002;重庆市教委科学技术研究项目KJ121504,KJ110714;重庆高校创新团队建设计划资助项目

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：130-133