南极磷虾分离蛋白对降低预油炸裹面鳕鱼含油量的影响

摘要：

探讨2种南极磷虾分离蛋白、分离蛋白添加方式、预处理方式、油炸时间和油炸温度对油炸裹面鳕鱼含油量的影响.研究表明:2种南极磷虾分离蛋白与对照组相比均可显著降低预油炸裹面鳕鱼含油量(P＜0.05),其中南极磷虾肌肉分离蛋白(肌肉蛋白)的效果高于全南极磷虾分离蛋白(全蛋白)；2种南极磷虾分离蛋白在最外层添加,600W微波加热预处理,90～105s油炸时间,180℃油炸温度对其含油量的降低效果最为显著.

关键词：南极磷虾分离蛋白、预油炸、裹面鳕鱼、含油量

所属期刊栏目：34

分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金："泰山学者"建设工程专项;国家"863"计划项目2011AA090801;国际科技合作项目2010DFA31330

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：100-103