紫甘薯醋及其不同发酵阶段产物的抗氧化活性

摘要：

以紫甘薯(黑薯1号)为原料,采用液态深层发酵法酿制紫甘薯醋,测定其不同发酵阶段产物(糖化醪、酒醪、醋液)对DPPH自由基和ABTS+·的清除能力以及Fe3+还原能力,并且与白心、黄心、橘黄心薯肉的甘薯进行抗氧化活性比较研究.结果表明:紫甘薯(黑薯l号)抗氧化能力最高,白心甘薯(秦薯5号)次之,橘黄心与黄心甘薯(红心648、阳东锦栗薯)最低.甘薯发酵产物的抗氧化活性与多酚类物质含量有显著的相关性(P＜0.01).紫甘薯醋的DPPH自由基清除能力、ABTS+·清除能力、Fe3+还原能力均较其糖化醪、酒醪有所提高,其他3种甘薯醋酸发酵前后的糖化醪、酒醪和醋液的抗氧化能力也有一定差异,醋液抗氧化能力显著升高.实验证明:紫甘薯糖化醪、酒醪、醋液都具有很强的抗氧化能力,其中醋液的抗氧化能力最强.

关键词：抗氧化、紫甘薯、甘薯醋

所属期刊栏目：34

分类号：TS255.47(食品工业)

资助基金：秦岭北麓野生资源开发及发酵技术创新项目A304021104;国家农业标准化示范区项目SFQ7-428

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：88-93