强化高温风干工艺对中式培根脂质分解氧化的影响

摘要：

为揭示强化高温风干成熟工艺对中式培根肌肉脂肪分解氧化的影响,探寻强化高温处理在腌腊肉制品加工中的可行性,以65℃温度对腌制后的中式培根进行0.5h强化高温处理,与未强化高温处理作对照,测定工艺过程中式培根肌肉中各项脂质分解氧化指标的变化.结果表明:与对照组相比,65℃强化高温处理使中性酯酶、酸性酯酶和磷脂酶活力分别提高了30.65％、63.64％和87.10％,脂肪氧合酶(LOX)活力增幅为73.42％(P＜0.05),且在之后的风干阶段始终高于对照组；4种主要的游离脂肪酸含量都发生不同程度增加,亚油酸含量增加了41.73％(P＜0.01);同时成品中硫代巴比妥酸值(TBARs)和过氧化值(POV)分别下降了26.10％和45.00％(P＜0.05).因此,采用强化高温新工艺能够显著激活脂肪酶活力,加速脂质分解氧化,有利于风味物质积累和品质改善,同时能有效降低最终产品的POV和TBARs值,提高产品的安全性.

关键词：中式培根、强化高温风干成熟、脂质分解氧化、脂肪氧合酶、游离脂肪酸

所属期刊栏目：34

分类号：TS201.21(食品工业)

资助基金：江苏高校优势学科建设工程资助项目2012BAD28B01

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：77-82