冻融循环下鸡肉品质变化的低场核磁共振研究

摘要：

运用1H低场核磁共振(LF-NMR)技术研究鸡肉反复冻融过程中的水分变化,并分析该变化与食用品质间的联系.由NMR T2弛豫测定结果可知肌肉中含有3个水群,即结合水、不易流动水和自由水,横向弛豫时间依次为T2b、T21、T22,其中T21与冻融次数显著相关(P＜0.05),且与反映肌肉持水性变化的指标间高度相关.冻融后鸡肉食用品质发生显著变化,在贮运过程中需要尽可能避免这一现象.研究表明LF-NMR可用于流通过程中冻鸡肉品质的在线评价.

关键词：鸡胸肉、横向弛豫时间、冻融循环、持水力

所属期刊栏目：34

分类号：TS251.55(食品工业)

资助基金：国家公益性行业农业科研专项200903012;"十二五"国家科技支撑计划项目2012BAD28B02

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：58-61