电子束辐照对小麦营养品质和面团流变学特性的影响

摘要：

采用0、0.83、1.56、2.30、4.93kGy不同剂量的电子束辐照小麦麦仁,研究其对小麦营养品质、面筋质量和面团流变学特性影响.结果表明:不同剂量的电子束辐照对小麦的粗蛋白含量、氨基酸组成与平衡性影响不显著(P＞0.05),对湿面筋含量、出粉率无显著影响(P＞0.05),但沉淀值、降落数值均随着辐照剂量的增加而下降(P＜0.05).电子束辐照对面团的吸水量、拉伸度影响不显著(P＞0.05),但面团弱化度随着辐照剂量的增加而增加(P＜0.05).与未辐照组相比,2.30、4.93kGy剂量辐照时面团形成时间、稳定时间明显下降(P＜0.05),0.83、1.56kGy剂量辐照时面团的最大拉伸阻力、50mm处最大拉伸阻力显著增强(P＜0.05),0.83kGy剂量辐照时面团的拉伸能量明显提高(P＜0.05).0.83、1.56kGy的辐照剂量可使小麦粉面团筋力增强.

关键词：电子束辐照、小麦、营养品质、粉质特性、拉伸特性

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分类号：TS210.1(食品工业)

资助基金：农业部公益性行业农业科研专项201103007;河南省创新型科技人才队伍建设工程项目豫科人事20092号;郑州市创新型科技人才队伍建设工程项目096SYJH28087;河南省重点攻关计划项目122102110056

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：53-57